カレンダーをめくってみれば
～今日は何の日？～

◆◆◆

中国料理の四大流派について

　まず、私たちが日常的に出会う中国料理について考えてみましょう。その多種多様な料理の中には、地方の風土や文化が色濃く反映されており、それぞれがユニークな風味と特性を持っています。特に日本の中国料理業界では、北京料理、上海料理、広東料理、四川料理の4つが代表的な流派として知られています。

　北京料理は、中国王朝が北京に首都を置いた時代から食べられている宮廷料理や、市民が日常的に食べる家庭料理、郷土料理を指します。その最たる例が、焼き上げたアヒルの皮を葱やきゅうりの千切り、中華みそとともに小麦粉の皮で巻いて食べる「北京ダック」でしょう。この他にも、蒸しパンのマントウや、アヒルの卵を熟成させて作るピータンなど、北京料理はその多様性で私たちの食卓を彩ります。

　次に、上海料理です。これは中国の上海地方で食べられている料理で、江蘇料理（淮揚料理）の一部を構成しています。上海料理には、小籠包や豚の角煮など、多くの人々に親しまれている料理が含まれます。上海は東シナ海に近いため、魚介類の料理が多く、淡水魚や淡水生のカニも上海料理の一部となっています。

　続いて、広東料理。これは中国広東地方で発展してきた料理で、北京からきた宮廷料理人によって急激に調理技術が発達し、「食在広州（食は広州にあり）」とまで言われるほどの発展を遂げました。高級食材であるフカヒレやツバメの巣、伊勢エビ、アワビなどが使われます。広東料理は、酢豚やシュウマイなど、庶民的でありながら世界的に有名な料理が多いです。

　最後に、四川料理です。四川省は中国大陸の西南部、揚子江上流に位置しており、穀倉地帯となっています。気候的な要素から、保存が効くように唐辛子や香辛料をたくさん使った料理が発達しました。四川省では、豆板醤や魚醤、椒麻醤などの調味料を多用し、一流の料理人は1品につき30～40種類もの香辛料を使って料理を完成させるのだと言われています。

　これらの四大流派を理解することで、中国料理の多様性とその背景にある地域性や文化を感じることができます。そしてそれぞれの料理が持つ独自の風味や特性を楽しむことができるのです。私たちの食卓を彩る中国料理をこれからも楽しみましょう。