10月9日 熟成肉の日
10月9日は熟成肉の日。牛一頭を丸ごと、温度、湿度、風などを厳しく管理し、数十日間熟成させた但馬屋の「熟成肉」。その美味しさを多くの人に知ってもらうために、国産の黒毛和牛本来の美味しさを提供する「但馬屋」などの焼肉店、ステーキ店を展開する株式会社牛心が制定し、日本記念日協会が認定した。
日付は、「
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熟成肉とは、肉の風味と柔らかさを向上させるために、一定期間肉を熟成させることによって得られる高品質の肉です。このプロセスは、肉が持つ自然な酵素が働き、筋繊維を分解することにより、より消化しやすく、風味豊かな肉に変化させます。熟成には主に「ドライエイジング」と「ウェットエイジング」の二つの方法がありますが、特定の方法に加えて、独特な「生体熟成」の技術も存在します。
ドライエイジングは、肉を一定の温度、湿度、風の条件下で空気にさらしながら熟成させる方法です。この過程で肉の水分が徐々に蒸発し、うま味成分が凝縮されるため、風味が強く濃厚な肉になります。ドライエイジングは特に硬い部位に適しており、熟成期間は数週間から数ヶ月に及ぶことが一般的です。
ウェットエイジングは、肉を真空パックに封入し、その状態で冷蔵庫内で熟成させる方法です。この方法では、肉の水分が保たれ、酵素が肉内部で働くことで、やわらかくジューシーなテクスチャが得られます。ウェットエイジングは比較的短い期間で行われることが多く、肉本来の風味を保ちつつ、柔らかさを増す効果があります。
「生体熟成」とは、但馬屋が行う独特な方法で、牛を長期間飼育することにより、生体の状態で肉の旨味や甘味を凝縮させる技術です。この方法では、通常の肉の熟成とは異なり、生きている牛の肉質を最適化することに焦点を当てています。この技術により、特に風味豊かで質の高い肉が得られます。
これらの熟成方法により、熟成肉は食通や肉愛好家から高く評価されており、その特有の風味と食感は、肉料理の世界で特別な地位を占めています。但馬屋のような専門店では、これらの熟成技術を駆使して、顧客に最高の味わいを提供しています。
