カレンダーをめくってみれば
～今日は何の日？～

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　ハモは、日本において特に夏の味覚として重宝される魚であり、学名である*Muraenesox cinereus*に分類されます。この魚はウナギ目に属しており、特有の長い体と鋭い歯が特徴です。ハモの名前の由来はその強靭な顎と鋭い歯による噛む力が強いことから来ているとされ、「食む」がなまって「ハモ」と呼ばれるようになったと言われています。

　鱧の肉質は非常に繊細で、骨が多く切り分ける技術を要するため、特に京都では「骨切り」という高度な調理法が発展しました。この方法では、骨は切断されるものの、肉は連なったままになります。これにより、食感が良くなるとともに、独特の風味が楽しめるのです。

　京都では、ハモを用いた料理は夏の風物詩とも言える祇園祭とともに楽しまれます。薄造りや湯引き、鍋物にして供されることが多く、その滋養強壮と栄養の豊富さから夏バテ防止にも役立つとされています。また、生命力が強いため、かつては保存技術が未発達であった時代でも内陸部への輸送が可能であったことが、京都でのハモ文化の根付きに一役買っていました。

　しかし、関東地方をはじめとする他の地域では、骨が多いことや特有の調理技術が必要であることから、一般的な食材としてはあまり普及していません。これに対し、関西地方では夏の定番として、また高級食材として珍重され、消費量も多いです。鱧の皮は蒲鉾の材料としても利用されることがあり、その利用方法は多岐にわたります。

　ハモの持つ独特のイクシオトキシンは有毒ですが、適切に加熱処理することで無害化できるため、安全に美味しくいただくことができます。京都や大阪を訪れた際には、ぜひともこの地域の文化と密接に繋がるハモ料理を体験してみてはいかがでしょうか。心も体も豊かになること間違いなしです。